Räuchern

Das Räuchern ist ein sehr altes Konservierungsmittel zur schmackhaften Zubereitung und Aufbewahrung von Fleisch und Fisch. Nach dem Einlegen in Salzlösung wird das Räuchergut ausschließlich durch warmen Rauch in der Räucherkammern geräuchert. Es ist eine besondere Kunst, die verstanden werden muss. Ich bevorzuge Eichenholz und abschließend Weidenlaub oder Kräuter, die besonders dem Fisch die ansehnliche gelbe Farbe geben.

Unser Räucherofen

Wichtig ist vor allem, den Fisch gut zu trocknen. Hierzu hänge ich ihn über ein leichtes Feuer im Räucherofen bei 30 - 40 Grad Celsius. Es gibt aber auch andere Trockenmethoden.

Der Fisch ist trocken, wenn die Fischhaut nach 30 -75 min pergamentartig ist. Dies ist wichtig für die spätere goldgelbe Farbe und dem festen Verbleib der Fische an der Räucherstange.

 

Salzlake: 500 g Salz auf 5 l Wasser. Den Fisch in der Lake ca. 1h bis 1h 30 min belassen, je nach Stärke der Fischstücken oder Fische.

Mitte Dezember 2010: Wir räuchern bei deftigen Minusgraden und wollen dies kurz vor Heilig Abend mit Lachs, Heilbutt und Scholle wiederholen. Neu ist: Wir salzen trocken. Der Geschmack ist, finden wir, wesentlich intensiver. Den Fisch gut mit Salz einreiben, 2 Stunden ziehen lassen und dann gut abspülen.