Räucherlachs

Lachs kalträuchern

1,6 kg Lachs, am besten filetiert und in Stücken zerlegt, 24 Stunden einlegen in:
500g Pökelsalz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner zerstoßen, Dillspitzen, 1/5 Zucker, empfohlen auch 50/50 oder 50/40, alles gut trocken verrühren und die Lachsstücken im Gefäß damit so einlegen, dass sie leicht bedeckt sind.

Nach 24 Stunden gut abwaschen und abtrocknen, vielleicht eine Stunde hängen lassen.

Dann kalträuchern in Buchenspänen, optimal bei 10- 20 Grad, max. 25 Grad, eine Füllung mit Spänen reicht für ca. 3-5 Stunden. Dann ruhen lassen. Am nächsten Tag wieder 3-5 Stunden kalträuchern.

Einen Tage ruhen lassen.

Dann wieder zwei Tage a 3-5 Stunden kalträuchern. Oder einen Tag. Jeder Räuchergang macht den Fisch trockener. Fertig.

Ergebnis: Sehr gut! Achtung Räucherlachs schräg und dünn abschneiden, das ergibt dann schöne große und mit Fleischstruktur versehene Scheiben - auf trockenem Schwarzbrot einfach super.

Bemerkungen: Am Besten räuchern sch die Filetseiten, aber auch Stücke machen sich gut. Wir haben in diesem Fall nicht ganz sauber filetiert - siehe Bilder - aber das tut dem Ergebnis kaum einen Abbruch.

Unser zweiter Versuch: Lachs kalträuchern mit folgenden Erfahrungen. Wirklich nur 24 Stunden pökeln - 36 Stunden waren schon ein Grenzbereich - leicht salzig. An drei Tagen je ca. 5h kalträuchern reicht - mehr macht den Lachs eher zu trocken. Unterm Strich ein fantastisches Ergebnis; erst Recht wenn das Räuchergut mit Freunden genossen wird:

Rohe Zwiebelringe, gutes frisches Brot, Gewürzgurken, Bier oder Rotwein.